Bygdebladet Randaberg og Rennesøy

Bygdebladet

Hummer-Bonanza med kokk og kvitsøybu Karl Erik Pallesen

Kvitsøybu og kokk, Karl Erik Pallesen, driver Fisketorget i Stavanger. Foto: Kirsti K. Sømme

Hummer er eksklusivt. Derfor pleier Karl Erik Pallesen sjelden kombinere det med andre veldig smakssterke ingredienser.

Bygdebladet
Bygdebladet Randaberg og Rennesøy

Publisert:

Det er en travel torsdag på Fisketorget i Stavanger. Kokk Karl Erik Pallesen har sagt ja til å dele to av sine favorittoppskrifter med hummer med Bygdebladets lesere. Kjapt svinger han opp med eksklusive ingredienser på kjøkkenet for å lage den ene retten han vil dele. Risotto med hummer og skogssopp. I følge Karl-Erik en rett så enkel at Bygdebladets lesere selv kan klare å lage den.

- Det er en høstrett. Hummer, for nå starter hummersesongen, og sopp. Det er en av mine favoritter, forteller han og legger til:

- Når du lager ting hjemme, lag noe du får til. Hummer er internasjonalt sett noe av det dyreste du kan få tak i fra havet. Derfor vil du ikke ødelegge den.

Kombinasjonen hummer og skogssopp går bra. Skallet fra hummeren koker du kraft på, og kraften brukes i risottoen. Det for at smaken av sopp og parmesan ikke skal ta helt over.

RISOTTO: Skogssopp gir god smak i risottoen. Hvitløken kan erstattes av ramsløk, og gressløk kan også brukes i retten. alle Foto: Kirsti Kastrup Sømme Foto: Kirsti Kastrup Sømme

- Når du lager mat med hummer og ting som har særpreget smak, da bør du som regel ikke kombinere det med andre veldig smakssterke ingredienser, forklarer han.

Sterk geitost og søte frukter som banan er eksempler på ingredienser som fort kan ta luven av en eksklusiv hummersmak. Men kombinasjonen hummer og lakris, den har andre mesterkokker testet ut.

- Restauranten «El Bulli» i Spania hadde en klassisk rett med hummerhale dyppet i lakris, forteller han entusiastisk, men legger alvorlig til at dét nok ikke er noe folk flest bør prøve seg på.

Hummer-bonanza

Familien på Kvitsøy har i alle år hatt en fast tradisjon når det gjelder hummerfisket.

- Vi har «hummer bonanza». Det vil si at vi spiser opp alt far klarer å fiske på en sesong i løpet av en kveld, forteller han.

Étt stort hummerfestmåltid hos familien Pallesen der sesongens fangst nytes.

- En annen favorittrett, og mors favoritt, er kokt hummer med hvit saus og poteter. Når jeg sier det til kokke-kolleger rundt om i Norge, stusser de veldig. Å kombinere en så dyr råvare med hvit saus og poteter, liksom. Men kokt hummer med hvit saus og poteter har tradisjoner på Kvitsøy, forteller Karl Erik og forklarer:

- Den gang det var store hummerparker der ute og mye hummereksport til andre land, da ble hummeren oppbevart over tid. Hummerne som ble slappe og dårlige, i stedet for å la dem dø så ble de gitt til arbeiderne og spist til middag.

Import

Fisketorget tar inn store mengder hummer.

- Vi importerer hummer hele året, både fra Skottland og USA. Det blir dyrere og dyrere med hummer, og nylig steg prisen igjen, forteller Karl Erik Pallesen.

EKSKLUSIVT: Hummer er en dyr råvare. Foto: Kirsti Kastrup Sømme

Hummer er blant annet en av de faste ingrediensene på Fisketorgets skalldyrplatå, der en halv naturell hummer serveres sammen med en rekke andre skalldyr.

- Risottoen og hummer hot pot, serveres også på Fisketorget selv om de ikke alltid står på menyen. Lykke til, til alle som vil lage dem. Og har de ikke lyst til å gå i gang selvpå kjøkkenet, får de komme her til oss, sier han smilende.

SØDME: Karl Erik Pallesen karamelliserer hummeren i stekepannen for å gi en god, søtlig smak. Foto: Kirsti Kastrup Sømme

Her er Karl Erik Pallesens hummeroppskrifter:

Hummer-risotto er en fargerik og smaksrik høstrett. Foto: Kirsti K. Sømme

Hummer risotto på Karl Erik sitt vis

2 stk små hummer – ca 600-700gr
2 ss smør
Timian (eller annen ønsket steke-urt)
300 gr risotto
2 stk sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 dl hvitvin
4 dl kraft, gjerne hummer eller fiskekraft
1 sitron
80 gr parmesan
80 gr skogsopp – Gjerne steinsopp eller shi-take
4 ss gressløk, finhakket

Hummeren legges ned i kokende vann. Kok i 2-3 minutt. Og legg i rennende kaldt vann etterpå. Fjern all skall.
Sett over kraften på kok. Finhakk sjalottløken og hvitløken. Fres myk i en vid gryte. Etter to min, tilsettes rå risotto ris. Fres i nye 2 min.
Tilsett vinen og kok helt inn. Tilsett litt etter litt med kraften, til risen har kokt i ca 15 min. viktig at du rører hele tiden, slik at den ikke setter seg i bunn.
Etter 15 min tilsettes parmesanen og saften av ½ sitron.
Sett over en steke panne på godt over medium varme. Tilsett solsikkeolje. Når oljen er skikkelig varm legger du i soppen. Tilsett salt. Stek i 5-6 min. og legg direkte i risottoen.
Sett pannen tilbake på høy varme. Stek hummer bitene på samme temperatur som soppen. Slik at den «karamelliseres». Det vil si brunes og får en god, søtlig smak.
Etter 4 min. tilsettes to ss meierismør og ½ sitron.
Anrett først risottoen. Topp med hummerbiter og gressløk. Topp tilslutt med friske urter.
Velbekomme

Hummer Hot-Pot som hos Fisketorget Stavanger

500 gr hummer bein/skall
2 ss tomatpure
4 ss solsikke olje
1 stk sitrongress
3 stk limeblad
1 stk lime
2 stk sjalottløk
2 stk hvitløks fedd
2 ss green curry paste
5 dl vann
6 dl kokos melk, ikke den søte.
2 dl kremfløte
100 gr gulrot
80 gr bønner
1 stk vårløk, i tynne strimler
400 gr hvit fisk, helst breiflabb eller brosme
Hummer kjøtt
300 gr blåskjell, Hele
100 gr reker, ferdigrenset.
En liten bunt gressløk til topping

Brun hummerskallet i en vid kjele over høy varme, sammen med tomatpureen og oljen. Du skal «svi» tomatpureen litt slik at den blir søt og ikke rå i smaken.
Kutt sjalottløken, hvitløken og fres med limebladet, sitrongresset sammen med resten. Tilsett vann og reduser vekk 2 dl. Tilsett så kokosmelken og fløten og reduser ytterligere 2 dl. Smak til med salt pepper og lime.
Kutt fisk i terninger på ca 3 cm. Vask blåskjell god.
Kutt gulrot, bønner og vårløk i små biter.
Tilsett først grønnsakene og kok i 2 min. tilsett så fiskebitene og blåskjellene i kok i ytterligere 7 min. helt tilslutt tilsetter du hummerkjøttet, rekene og kuttet koriander og gressløk.
Anretning: Fordel fisk, skalldyr, grønnsaker og suppe i passe store skåler. Topp med hakket koriander
Serveres sammen med godt brød

Nøkkelord

Personvern og datalagring

Lagring og logging av data

Ved å besøke dette nettstedet lagres noen tekniske data om din internettforbindelse og nettleser. Disse data kan kategoriseres som følger:

Informasjonskapsler

Dette nettstedet bruker cookies/"informasjonskapsler" for å forbedre funksjonalitet og brukeropplevelse.

Vis mer

Teknisk info

Når du besøker et nettsted vil webserveren logge noe teknisk info som din IP-adresse, hvilken nettleser du bruker og tidspunktet for hver gang du forespør data fra serveren, altså når du klikker på en intern lenke og laster en ny nettside eller tilhørende data som skrifttyper, bilder, ulike script som kreves for at nettsiden skal fungere.

Disse dataene spares bare en viss tidsperiode for å kunne utføre feilsøking og feilretting i systemene, og deles aldri med avisens ansatte eller tredjepart.

Brukerinformasjon

Vi lagrer noe informasjon om deg som bruker. På dette nettstedet lagres ingen sensitiv informasjon, men enkel kontaktinformasjon som du gir fra deg når du oppretter en brukeronto eller kjøper tjenester i nettavisen vil lagres i våre databaser. Dette er nødvendig for å kunne levere tjenestene til deg. Disse dataene slettes når du sletter din brukerkonto.

Hvem lagrer vi data om?

Vanlige besøkende/lesere:

Hvis du besøker dette nettstedet uten å ha registrert en brukerkonto eller abonnement, lagres følgende data om deg:

Vis mer

Innloggede brukere og abonnenter:

Hvis du velger å opprette en brukerkonto og/eller abonnement på nettavisen, vil også følgende informasjon lagres om deg:

Vis mer

NB: Etter at data er slettet vil de likevel kunne spares i inntil 180 dager i backuper. Backuper lagres med høy sikkerhet og begrenset tilgang, og er nødvendig for å kunne drive feilsøking og ivareta brukerenes og datasystemenet sikkerhet.

Tredjepartsaktører

Her finner du informasjon om våre samarbeidspartnere:

Vis mer

Dine rettigheter:

Som bruker av dette nettstedet kan du kontakte avisen for å få dine data utlevert og/eller slettet.

Har du en brukerkonto/abonnement, kan du logge inn i din brukerprofil og laste ned dine lagrede data, samt slette din brukerkonto og tilhørende data når som helst.

Vis mer


Hvis du trykker AVVIS vil ingen informasjonskapsler lagres i din nettleser og ingen data om deg logges i våre databaser. Det betyr også at vi ikke kan vite om du har godkjent eller ikke, slik at du vil se denne advarselen på hver side du besøker. Teknisk informasjon (webserverlogger) vil likevel lagre din IP-adresse og nettleserinformasjon, men dise slettes fortløpende som beskrevet ovenfor.

Vi tar ditt personvern på alvor

Ved å besøke dette nettstedet vil noen data bli lagret. Dette er informasjon som er nødvendig for å kunne tilby tjenesten til deg.

Vi lagrer så lite data vi kan, så kort tid som mulig.

Noe gikk galt! Vennligst forsøk på nytt.

Mer informasjon

Siden lastes nå på nytt...